Zutaten
Für 4 Personen:
Für den Paneer:
- 2,5 l Milch
- 3 EL Zitronensaft
Für die Tomatensauce:
- neutrales Pflanzenöl
- 1 Prise Asafötida
- 3 Nelken
- 3 Kapseln grüner Kardamom
- 1 Stange Zimt
- 400 gr. Passata
- 1 TL gemahlene Fenchelkörner
- 1 TL gemahlener Ingwer
- 1 TL gemahlener Koriander
- 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 3/4 TL Cayennepfeffer
- 1/2 TL Garam Masala
- Korianderblätter zum Garnieren
Zubereitung
Zuerst stellen wir den Paneer her:
Dazu die Milch in einem großen Topf zum Kochen bringen. Wenn sie aufwallt, den Zitronensaft einrühren, noch einmal aufwallen lassen, dann von der Hitze nehmen und einige Minuten stehen lassen. In dieser Zeit trennt sich die Molke vom Eiweiß. Jetzt ein feines Sieb mit einer doppelten Lage Mulltücher auslegen, den Inhalt des Topfes hineingießen und die Molke abfließen lassen. Die weißen Stücke im Topf sind das, was wir haben wollen. Wenn die Molke abgeflossen ist, das Tuch hochnehmen, vorsichtig noch etwas Flüssigkeit herausdrücken, dann das Tuch oben verknoten, aufhängen und den Paneer so noch eine Stunde abtropfen lassen. Danach Paneer mitsamt dem Tuch auf ein Schneidbrett legen, mit einem schweren Gegenstand (zum Beispiel einem mit Wasser gefüllten großen Topf) beschweren und noch ca. 1 Stunde pressen, bis er schnittfest ist.
Nun einer großen Pfanne, am besten einer mit Antihaftbeschichtung, Pflanzenöl erhitzen. Paneer in gleichmäßige Würfel (ca. 1 cm Kantenlänge) schneiden und im heißen Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Der Pfannenboden sollte von einem dünnen Ölfilm bedeckt sein. Im Originalrezept wird der Paneer fritiert; ich habe darauf verzichtet und ihn lediglich knusprig ausgebraten. Man sollte aber auch nicht zu sparsam mit dem Öl sein, sonst bleibt der Paneer am Pfannenboden kleben. Den Paneer aus der Pfanne heben und zum Abtropfen auf Küchentücher legen.
Nun Asafötida, Zimtstange und Kardamomkapseln in die Pfanne geben und unter Rühren kurz anrösten. Passata unterrühren und alles ca. 5 min einkochen lassen. Einen guten Schuss heißes Wasser, alle gemahlenen Geürze außer Garam Masala zufügen und die Sauce mit Salz abschmecken. Zum Kochen bringen, 2-3 min einkochen lassen, dann den Paneer zugeben, Hitze herunterschalten und alles 5 min köcheln lassen. Mit Garam Masala würzen, nochmal kurz aufkochen lassen.
Zum Servieren mit fein gehackten Korianderblättchen bestreuen.
