Zutaten
- 1 kg Rinderschmorbraten
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Zweige frischen Rosmarin
- 2 El Olivenöl
- 2 El Butter
- Meersalz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Sauce für den Rinderschmorbraten
Gemüse Dashi ( asiatische Grundbrühe)
Zuerst müssen sie eine Grundbrühe erstellen.
- 1,5 l Wasser
- 2-3 Blätter Kombu-Algen
- ¼ Kopf Knollensellerie
- 3-4 Stk. Schalotten
- 3 El getrocknete Shiitakepilze
- 20g Parmesanrinde ( nur Rinde )
Dunkle Grundsauce:
- 1l Gemüse-Dashi ( Grundbrühe)
- 250ml Rotweinreduktion (Rotwein um die Hälfte einkochen)
- 200ml Sojasauce
- 60ml alter Aceto Balsamico
- 2-3 El Beurre Manier (Mehlbutter: Mehl und Butter im Verhältnis 1:1 verkneten)
- Fleischsaft ( der beim garen des Rinderschmorbratens entstanden ist)
Zubereitung
Füllen sie den Sous-Vide Garer mit warmem Wasser und temperieren sie diesen auf 75° Grad. Rinderschmorbraten abwaschen und mit einem Küchenkrep abtupfen. Rinderschmorbraten mit dem Olivenöl einpinseln und mit Meersalz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zubereiteter Rinderschmorbraten mit dem Rosmarin und den Knoblauchscheiben in einen Vakkuumierbeutel geben und vakkumieren. Geben Sie den Rinderschmorbraten für 7 Stunden in den Sous-Vide Garer. Nach Ende der Garzeit nehmen sie den Vakkuumierbeutel aus dem Sous-Vide Garer und fangen den Bratenfonds auf.
Kombu-Algen vorsichtig mit einem weichen Tuch abwischen, in einen Topf geben und mit 1,5l Wasser übergießen. Für 6-8 Stunden quellen lassen. Die Schalotten halbieren, die Schnittfläche in einer heißen Pfanne ohne Fett dunkel rösten und zusammen mit den anderen grob geschnittenen Zutaten in den Topf zu den Kombu-Algen geben, aufkochen und 25-30 Minuten bei schwacher Hitze simmern lassen. Zum Schluss durch ein Sieb geben und gut abkühlen lassen.
Gemüse-Dashi zusammen mit der Rotweinreduktion, Sojasauce, altem Aceto Balsamico und dem aufgefangenem Fleischsaft ( ein Teil davon) in einen Topf geben, aufkochen und abschmecken. Anschließen nach und nach die 2-3 El Mehlbutter mit dem Schneebesen in die kochende Sauce rühren damit diese dadurch gebunden wird. Übrigends bis zur Zugabe des Fleischsaftes ist die Sauce rein vegetarisch. Daher kann man sie auch zu vielen vegetarischen Gerichten verwenden.
